Ingredientes

Preparación del relleno

En una cacerola de aluminio de mediana altura (tienen que caber holgadamente los 10 kgr de carne y los 9 de cebollas), calentar a fuego fuerte aceite de girasol y una vez caliente agregarle la cebolla picada en cubos no muy pequeños.

Revolviendo con cuchara de madera agregar los morrones que también deberán estar picados en cubos pero estos sí, deberán ser pequeños o procesados.

Cuando la cebolla se comience a transparentar (o cuando mordiendo un trocito, ya no cruja) agregar la carne picada revolviendo hasta que la carne se mezcle con la cebolla y luego el tomate triturado.

Una vez logrado, es el momento de agregar la sal y los condimentos menos el azúcar que se incorporará cuando la preparación ya esté hirviendo, reduciéndose y falte poco para estar lista.

Tanto la cebolla como la carne, a medida que se cocinen despedirán su jugo con el cual se formará una sopa que deberá reducirse a fuego moderado.

Hay que tener la precaución de revolver cada 5’ para evitar que algo se pegue en el piso de la cacerola.

Cuando ya se inició la reducción del jugo es el momento de agregar el azúcar.

Cuando esta preparación haya dejado de estar líquida y pase a ser espesa tendremos el relleno listo para retirar del fuego.

Inmediatamente volcarlo a un recipiente preferentemente de acero inoxidable o de plástico resistente al calor, para que se enfríe.

Cuando haya alcanzado temperatura ambiente enfriar en heladera o cámara de frío para bajar su temperatura considerablemente, sin congelar.

El armado de las empanadas deberá realizarse siempre con el relleno bien frío.

Armado de la empanada

Se utilizarán tapas GREZZA tipo Criollas para Horno de 13,5cm o de 14cm con un rinde aproximado de 20 y 18 docenas respectivamente. Se pueden armar algunas docenas con tapas GREZZA tipo Salvado para Horno para ofrecer una variedad atractiva y poco vista en el mercado.

Para armar las empanadas eficazmente, retirar las tapas del frío una hora antes de utilizarlas ya que si están muy frías la masa se torna frágil y menos flexible. Por el contrario, si la masa estuviera a temperatura ambiente “caluroso” de una cocina comercial, podrán estar gomosas y pegajosas y será más difícil manipularlas.

Otro detalle muy importante: Antes de comenzar a utilizar el relleno recién retirado del frío, agregar el huevo picado no muy pequeño y revolverlo para mezclar uniformemente la capa de grasa con las del resto del relleno.

Sobre una mesada limpia y seca abrir de a uno los paquetes de las tapas que se van a utilizar. Es necesario evitar que la masa esté expuesta al aire innecesariamente ya que de lo contrario se secará.

Para ello es recomendable ir rellenando cada una extrayendo la próxima tapa del paquete cuando la anterior ya esté completamente cerrada y lista.

Con una cuchara sopera en una mano y la tapa en la otra ahuecada se vierte una cucharada bien cargada del relleno y se procede a sellarla con un clásico, pero no por eso fácil, repulgue. La práctica es el mejor maestro.

Una vez cerradas ir colocando cada empanada preferentemente en bandejas de un recipiente para estibar ya que el mismo permite guardar una buena cantidad de empanadas sin tener que apilarlas unas sobre otras.

Si no se cuenta con un recipiente para estibar, colocarlas en fuentes amplias, tratando de apilar no más de dos capas para evitar que se aplasten y se peguen entre sí. Ponerlas rápidamente en el frío ayudará, también, a evitarlo.

Se recomienda tomar las precauciones necesarias para no estibar las empanadas elaboradas por un plazo mayor a 48 hs.

Horneado de las empanadas

Una vez colocadas las empanadas en la placa para hornear y para darles una terminación colorida y brillante, sólo antes de introducirlas al horno, pincelar las empanadas con un batido de 3 huevos y media taza de agua.

Dado que el relleno de las empanadas ya está cocido y la masa de las tapas es delgada el horno deberá estar bien caliente, 200 oC aproximadamente y el tiempo de cocción breve, alrededor de 8’.